O ácido sórbico é um composto orgânico que, na lista da Anvisa, aparece na categoria de conservante, podendo ser usado na dosagem de 0,02 g por 100 g de carne. O que lhe confere o atributo de conservante é sua propriedade antimicrobiana, útil em alimentos como margarinas, cremes, sucos de frutas, doces, enlatados em geral, pães, embutidos e carnes, preservando, neste último, a cor vermelha. O ácido sórbico é também utilizado nas indústrias farmacêutica (medicamentos, especialmente antifúngicos, cosméticos e cremes dentais) e química (na produção de látex, tabaco, papel, rações animais e fungicidas agrícolas).

O ácido sórbico é um forte inibidor de mofo, leveduras e bolor, mas não tão eficaz em inibir bactérias. Segundo o UOL, pode causar alergia, mas as chances são baixas. Em depoimento ao portal, o nefrologista Istênio José Pascoal negou relação entre a substância e problemas renais: “Não conheço, nem encontrei, qualquer evidência de efeitos adversos renais da ingestão de ácido sórbico”. Também não existem pesquisas que sustentem a relação entre o ácido e pedras nos rins.

Na única escuta divulgada pela PF, o ácido sórbico é citado em uma conversa entre sócios do frigorífico Peccin, em que um deles pergunta se poderia usá-lo na produção de linguiça de frango. Consultado pelo Nexo, o professor Sérgio Bertelli Pflanzer Júnior, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, afirma que a substância “evita o crescimento de bactérias em produtos como o salame”, mas que “não faz muito sentido usá-lo em uma linguiça de frango”. Nos Estados Unidos, para aplicações alimentícias, o ácido sórbico tem a designação de “reconhecido geralmente como seguro”, do FDA, órgão responsável pelo controle dos alimentos no país. “Não há evidência nas informações disponíveis sobre o ácido sórbico (…) que demonstre ou sugira base razoável para suspeitas ou perigo ao público quando usado nos níveis atuais”, conclui o relatório do FDA.